疫情之下，餐饮行业受到较大影响，在做好疫情防控的同时，生存、发展、成长、破圈等一系列现实问题摆在所有餐饮人面前。外卖、摆摊、预制菜、半成品、数字化、关店止损、优化组织，同时呼吁更多政策支持落地，餐饮行业正在积极探索“回血”之路、发展之策。

自6月6日到目前，北京恢复堂食已近两个月的时间，餐饮业人气恢复如何？还面临哪些待解难题？餐饮业未来的“流量密码”在哪里？7月18日至7月24日，新京报联合北京烹饪协会，面向北京的餐饮企业发起“餐饮业复工之路”问卷调查，聆听餐饮企业真实声音，助力餐饮企业复工复产、助力烟火气重燃。同时，新京报记者还采访了多家不同类型的北京餐饮企业，实地了解餐饮企业在复工复产过程中的意见、建议和对企业未来之路的思考。

截至7月24日，本次调查共收回有效问卷134份，涉及火锅、中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、粉面类、卤味熟食、烧烤、麻辣烫、日本料理等十余个餐企类型。大型企业占比22.39%、中型企业占比31.34%、小微企业占比46.27%。

问卷调查结果显示，超过八成的餐饮企业恢复正常营业时间，超过六成餐企客流恢复至正常水平一半以上。房租、人工、食材的成本压力依旧较大，近八成受访餐饮企业希望减免房租的政策可以更加“普惠”。

67.91%餐企客流恢复至正常水平5成以上

今年5月1日，北京的餐饮企业暂停堂食服务，6月6日，餐饮经营单位开放堂食服务。此次问卷显示，在134家餐饮企业中，116家已经恢复正常经营，占到受访者的86.57%，4.48%的餐饮企业“部分门店恢复正常”，还有8.96%的餐饮企业“没有完全恢复”。

随着堂食服务恢复正常，北京餐饮的“烟火气”也在逐步升温。新京报记者采访了解到，不少餐饮企业的客流恢复到正常水平的七成，有一些门店已经恢复至九成，用餐高峰时段，门口又出现了排队等位的消费者。本次问卷调查显示，客流量“恢复至正常水平的5成以上”的餐饮企业占到受访总数的67.91%，13.43%的餐企客流“恢复至正常水平”，另有18.66%的餐企表示，客流恢复“不足正常水平的5成”。

门店数量缩减、产品线拓宽

恢复堂食后，很多餐饮企业都表示，在企业人员、经营品类、门店数量以及供应链等方面都出现了较大变化。新京报记者通过采访也了解到，由于5月初疫情的不确定性，导致很多餐饮企业的员工有了较大比例的流失。

在暂停堂食期间，很多餐企都在原有菜品基础上，增加了便民主食、家常炒菜、酱货、卤菜、凉菜等品类的销售，拓宽了产品线。堂食恢复后，不少餐企已经保留了这部分品类，并考虑发展成为社区店、便民档口，在便民利民的同时，做到“未雨绸缪”“多条腿走路”。

新京报记者注意到，自去年以来，一些餐饮企业就在收缩门店，其中，海底捞发布公告，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。呷哺呷哺也于去年关闭了229家门店。

业内人士认为，一方面，餐企选择“断臂止血”，关闭亏损餐厅；另一方面，餐饮行业受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面，在“危”的情况下也要看见和抓住“机遇”，在好的商业地段继续保持扩张战略。

房租成本压力最大

6月2日，北京市人民政府发布《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》，其中明确，2022年对承租京内各类国有房屋的在京注册或在京纳税服务业小微企业和个体工商户减免3个月房屋租金，其中对承租朝阳、海淀、丰台、房山、通州、大兴等被列为疫情中高风险地区所在区国有房屋的，减免6个月房屋租金。

在此次问卷调查中，45.52%的受访餐企表示“部分房租有减免机会”，但是也有38.06%的餐企表示“减免房租不易实现”，另有16.42%的餐饮企业表示目前关于门店租金的减免“在协调之中”。

在“企业希望得到哪些政策帮扶”这个问题中，79.85%的受访企业希望减免房租，66.42%的受访者选择了希望平台给予更多支持，59.7%的受访企业希望可以用“发放消费券等方式刺激消费”。

新京报记者通过采访了解到，目前多数餐饮企业的房租成本占到企业成本的12%-18%。在本次问卷调查中，54.48%的受访者选择“房租成本”是餐饮企业复工的最大压力成本，占比最高。其次，人工成本、食材成本的选择分别占比30.6%、8.96%。在人工成本方面，多家餐饮企业的负责人在接受新京报记者采访时表示，一直以来，餐饮行业都存在“用工荒”。

疫情发生，很多外省餐饮从业者离开北京，用人难题更为凸显，整体薪资水平水涨船高，很多餐饮企业依然存在较大用人缺口。在问卷的“其他”选项中，有餐企表示“基层人员招募困难加剧”“人员成本偏高20%以上”。

越来越意识到现金流的重要性

疫情导致餐饮企业难以正常经营，“现金流”成为支撑餐饮企业度过疫情的“命脉”之一。57.46%的受访餐企表示“现金流压力很大但能承受”。自2020年疫情出现以来，“现金流”这个词频繁出现，也成为餐饮从业者关注的焦点。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，疫情对餐饮业的各种能力测试之一，就是现金流测试。“家中有粮，心里不慌。还记得2020年疫情暴发之时，西贝创始人贾国龙发出现金流吃紧的消息。行业头部企业尚且如此，可想而知大部分餐饮企业面临的现金压力。”

王洪涛说，不是所有的餐饮企业都有充足的现金流保障，很多企业也被迫做出了一些关店止血的举措。“银行对于餐饮企业的授信风控方面是相对严格的，资金供需关系还需要一个匹配的过程。”新京报记者通过采访注意到，很多餐饮企业的负责人经历了疫情，都越来越意识到现金流的重要性，“维持至少可以抗风险1至2个月的现金流”已经成为很多餐企老板的共识。

48.51%餐企计划开发销售预制菜品

疫情给餐饮业带来了很大影响，但餐饮人并没有“等、靠、要”，而是尽己所能开展了一系列既可以保证收入、又便民的做法。48.51%的受访餐饮企业选择了“开发销售预制菜品”。新京报记者注意到，很多餐饮企业都已经在预制菜赛道上发力。2021年3月，眉州东坡旗下子公司王家渡食品完成了近亿元A轮融资，眉州东坡的预制菜业务随之迈进新阶段。今年4月，贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。

中国全聚德集团总经理周延龙在接受新京报记者采访时表示，全聚德正在发力研究餐饮产品食品化的转换，也就是预制菜。“‘Z世代’消费者对于在家吃饭的需求、对于到家以后菜品呈现方式等，都是我们现在研发预制菜品逻辑的起点。”

业内人士认为，餐饮行业已有长足发展。但由于管理制度的不成熟，招工难、用工成本高、人员流动大等行业问题愈加凸显。越来越多的餐饮企业经营者开始认识到，餐饮企业的成功离不开一批高素质的管理者和优秀的服务人员。有49.25%的受访餐企表示，将在业务方向和产品线方面进行调整，31.34%的企业认为，“门店数量和布局”是企业自身首要解决的问题。

本版采写/新京报记者 王萍