原标题：吃了盘香椿炒蛋，大爷多器官衰竭 焯水程序不能省

3月31日上午9点多，重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋。原来前一天晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。余老先生觉得特别好吃，一口气吃掉了五分之四。

香椿易吸收土壤中硝酸盐形成对人体有害的亚硝酸盐

南京专家：吃前焯水　适量食用　不必担心

眼下正是吃香椿的季节，对于爱吃香椿的小伙伴们来说，那口奇香简直是无法拒绝的“春天的味道”。香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐……想想都要流口水啦！重庆大爷吃香椿竟然出现了多器官衰竭，进了ICU，着实让小伙伴心惊肉跳。这究竟是怎么回事呢？这香椿头里到底有什么物质竟如此危险？我们该如何吃？一起来听听专家的解答。

香椿吃前焯水程序不能省

香椿芽有除热燥湿之功效。《医林篡要》载香椿可以“泄肺逆，操脾湿，去血中湿热”。《陆川本草》记载香椿叶可以“健脾，消炎，杀虫”。本是有食补疗效的美食怎么竟然成了毒药呢？

南京市中西医结合医院治未病中心夏公旭副主任中医师介绍，香椿易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐可能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，出现亚硝酸盐中毒。人体食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。平均每公斤香椿嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶更是每公斤高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生亚硝酸盐中毒。

为什么别人吃没事，就这位重庆大爷吃进了ICU？专家告诉记者，重点就是重庆余大爷的家人做椿芽炒蛋时，只进行了简单的清洗后将香椿生炒，再加上大爷食用过量，这才出现了亚硝酸盐中毒的情况。

对于香椿头的食用安全，没必要太过担心。夏公旭告诉记者，最主要的一道工序就是烹饪前要焯水，吃时要适量。香椿只要处理得当，正常食用，其中毒风险非常低。吃前焯水是降低亚硝酸盐最佳方法之一，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。不同时期的香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。

专家还提醒，香椿作为大多数人能够品尝的春鲜，仍有极小一部分人群对其过敏。如若食用香椿后，皮肤出现发痒或起红疹的现象，应尽快前往医院就诊。

挖野菜须注意区分“毒草”

每年春季野菜大量上市，也正是误食“毒草”的高发期，每年都有吃野菜中毒的患者。去年曾发生市民挖野蒜吃，却误吃石蒜中毒的事件。

夏公旭提醒，石蒜和石龙芮是最容易误食的毒草，不过有几个方法可以识别野菜和毒草。第一是气味，毒草一般有特殊的刺激气味；第二是味道，如果烹饪后少量品尝有明显的苦味，说明可能含有生物碱、单宁等成分，表示可能有毒；　第三种是沉淀法，煮过的野菜水倒入浓茶中，如果产生大量沉淀，表示野菜内含有重金属成分或生物碱；第四种振摇，将煮过的野菜汤水摇荡，如果出现大量泡沫，表示含有皂甙类成分，可能有毒。夏公旭提醒，喜欢吃野菜的市民最好去菜场购买，如果要自行采摘，也要选择自己熟悉的，陌生或者无法识别的野菜尽量不要去尝试，因为有的植物和野菜很像，就算研究植物的专业人士有时候也容易混淆。

夏公旭表示，食用野菜中毒多以神经症状和消化道症状为主，毒素吸收快，如果中毒症状严重，要立即送医院救治。

延伸阅读

这些菜吃前都要焯水

否则养生不成反伤身

夏公旭提醒，春暖花开的季节，很多蔬菜都是非常可口的，但是有的读者却不知道这些蔬菜一定要在烹饪的时候增加一道工序——焯水！尤其是以下五种菜，要特别注意。

1、木耳

木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。而家常菜用的一般是干木耳，泡发后、食用前最好用热水焯熟，时间不宜太久。鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。

2、菠菜和苋菜

菠菜直接烹饪之后吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。吃菠菜前用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸。苋菜和菠菜一样都是属于草酸含量较高的蔬菜，吃之前焯一下水再炒能减少很多苦味。

3、四季豆

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜四季豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。

4、西蓝花

西蓝花营养全面且丰富，享有“蔬菜皇冠”之称。西蓝花中含有一种可以抑制癌细胞的成分——莱菔硫烷，这种物质能够预防化学致癌物诱导的DNA损伤，从而起到预防肿瘤发生的作用。西蓝花还有抑制幽门螺杆菌的作用。西蓝花容易藏匿一些小虫子，焯一下水，更加有利于西蓝花的烹制。